4月24日村级信息站公示内容之二,咸蛋的做法

作者:农业资讯

无论泥灰生包和盐水泡制咸蛋都存在贮存时间稍长便出现盐分浸透过多,蛋白过咸,蛋黄易变黑等缺点。用浙江省农科院申请的国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短生产周期,降低蛋白的咸度,有效预防蛋黄变黑现象,大大提高咸蛋的出品率和品质。

无论泥灰生包和盐水泡制咸蛋都存在贮存时间稍长便出现盐分浸透过多,蛋白过咸,蛋黄易变黑等缺点。用浙江省农科院申请的国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短生产周期,降低蛋白的咸度,有效预防蛋黄变黑现象,大大提高咸蛋的出品率和品质。

无论是从南方还是到北方,我估计咸蛋是大家都非常熟悉的食物,咸蛋风味独特,细嫩鲜美,食用方便,加工简单,不需特殊设备,利于久放,又有保产增值的作用,深受消费者的喜爱。下面具体来了解一下:咸蛋的做法 咸蛋制作工艺马上介绍给大家。 图片 1 一、鲜蛋的挑选 品质好的鲜蛋,表面不光滑或不太光滑,较粗糙,有一薄层似粉状的物质,无裂纹、破损、霉斑,壳色均匀。蛋壳有裂纹、破损、霉斑、水珠、红斑、黑斑、粗气孔等,是质量不好或已坏的蛋,不可用于加工咸蛋。用指甲轻轻敲击蛋壳,品质好的蛋会发出如砖撞击的声音,声响沙哑为裂纹蛋,声响空闷为空头蛋,声响似敲瓦片声为臭蛋,声响叮叮为钢壳蛋。新鲜蛋手感较沉,有压手感,臭蛋、已孵过的蛋等手感较轻。新鲜的鸭蛋稍有鸭腥味,鲜鸡蛋几无任何异味,凡有霉味、臭味和其他异味的是品质低劣蛋或坏蛋。将蛋放灯旁透视,品质好的蛋表面没有斑点、黑块和裂纹,气室固定在大头且较小、不会移动,蛋黄在蛋的中心位置,蛋黄难见或只见阴影,蛋白澄清透明且浓厚,看不见胚胎。 二、几种咸蛋的腌制配方 1.泥包蛋配方 1—4月和10—12月,鲜蛋1000个,水6~7公斤,食盐6.0~7.5公斤,干黄土6~8公斤。 5—9月,鲜蛋1000个,水7~9公斤,食盐9~10公斤,干黄土9~12公斤。 2.灰包蛋配方 1—4月和10—12月,鲜蛋1000个,草木灰15公斤,食盐4.3公斤,水12.5公斤。 5—9月,鲜蛋1000个,草木灰20公斤,食盐4公斤,水12.5公斤。 3.泥灰包蛋配方 鲜蛋1000个,草木灰7公斤,干黄土9公斤,食盐6公斤,水5公斤,五香粉0.1公斤,辣椒粉0.1公斤。 鲜蛋1000个,草木灰13公斤,干黄土7公斤,食盐6公斤,水13公斤。 鲜蛋1000个,草木灰20公斤,干黄土2公斤,食盐12公斤,五香粉0.2公斤,水20公斤。 鲜蛋1000个,草木灰8公斤,干黄土12公斤,食盐9公斤,水9公斤。 鲜蛋1000个,草木灰20公斤,干黄土3公斤,食盐7公斤,水14公斤。 4.盐水浸泡蛋配方 春季,鲜蛋120~150公斤,食盐22~25公斤,水100公斤,60度白酒1.6~2.0公斤。 夏季,鲜蛋120~150公斤,食盐30~35公斤,水100公斤,60度白酒2.0~2.5公斤, 秋季,鲜蛋120~150公斤,食盐25~30公斤,水100公斤,60度白酒1.0~1.5公斤, 冬季,鲜蛋120~150公斤,食盐18~21公斤,水100公斤,60度白酒2.5~3.0公斤。 5.白酒浸蛋配方 鲜蛋5公斤,60度以上白酒2公斤,食盐1公斤。 6.粘盐法配方 鲜蛋100公斤,食盐20公斤。 鲜蛋100公斤,食盐20公斤,五香粉0.5公斤。 鲜蛋100公斤,食盐19公斤,60度白酒5公斤。 鲜蛋100公斤,食盐18公斤,辣椒酱20公斤。 鲜蛋100公斤,食盐16公斤,60度白酒5公斤,辣椒酱19公斤,五香粉0.1公斤。 图片 2

1、鲜蛋的挑选

1、鲜蛋的挑选

三、配料选择及处理 用于包蛋的草木灰可用各种秸秆、谷壳和木柴等烧成,应新鲜、干燥,不要用湿的和已放置1个月以上的草木灰。草木灰中可能有没烧尽的小段、小块和其他杂物,用时应过筛,将这些杂物除去。 干黄土应取自耕作层和表土层以下,黏性越强越好,含沙量要低或无,红或黄黏土最适合包蛋。应选晴天取土,将土摊于干净的水泥地面晒干,后打碎或碾碎,过筛装袋备用。 配料可选用干净井水或自来水,不可用自然的池塘、水沟等处的水。条件如许可,最好用冷开水。 直接购于养殖场等处的蛋,表面有粪污等,要用清水洗干净并晾干后备用。 盐要用食用盐,以粉盐最好,不可用不洁净的劣质盐。用盐量可据情适当调整,冬季气温低时可稍减少用量,夏季高温时可稍提高用量。 白酒用60度以上的,质量不要求太高,一般的高粱烧酒即可。 盛蛋的缸、罐、篓等可根据情况灵活选用,事前准备好;装蛋前,要用清水洗干净并在阳光下暴晒几天备用。 盐要充分溶解并混均匀后再拌入其他所需配料。 干黄土先用适量盐水泡湿,过6~10小时再拌成泥浆状,滚蛋后泥浆能牢固附于蛋表而不下落或极少下落为适,否则要调整稀稠度。 草木灰用盐水充分混拌均匀成浆糊状,滚蛋后能很好附于蛋表而不下落,如过稀或过稠则应及时调整。 辣椒酱可自制或从商场购买。辣椒的辣度可根据各自的爱好或市场的需求情况灵活选用不同的辣椒。 腌制咸蛋的所有用具和备料都要事前准备好,以免影响腌制时的工作。 四、科学腌制 1.泥包蛋法 如用筐或篓装蛋,事前在盛具内套垫较厚又耐拉的无毒塑料袋。包蛋时先在料泥中放入适量的蛋,将蛋表均匀滚上料泥即可。为防放入盛具后蛋与蛋粘连,滚上料泥后的蛋应再滚上一层干草木灰,然后再摆放于盛具内。放盛具内的蛋不可太满,应低于盛具口3~5厘米,以免码堆或封口时压破蛋。蛋装满盛具后要用细绳等扎紧塑料薄膜袋口或用塑料薄膜封严缸口等。此法夏季20~25天、冬季45~50天、春和秋季30~35天可腌制好。 2.灰包和泥灰包法 将少量蛋放于灰浆或泥灰浆中,蛋表面均匀滚满一层灰浆后再滚一层干草木灰;也可将滚满灰浆的蛋再滚一层含盐的泥浆,然后再滚一层干草木灰,最后放盛具内并密封好。本法腌制的蛋春季和秋季40~45天、夏季25~30天、冬季55~60天可成熟。 3.鹽水浸泡法 先将蛋整齐摆放于缸、罐等内,顶层蛋距缸等口5~7厘米,上盖竹篾等,竹篾上放几根较粗的竹片或竹棍等,可防倒入盐水后蛋浮起来,后慢慢倒入料液,直至淹没整个最上层蛋并撒上一层盐,然后用塑料薄膜等封严缸口。此法腌制的蛋夏季20~25天、冬季40天、春秋季25~30天可达要求。 4.白酒浸蘸法 蛋放酒中浸一下,取出快速将蛋表滚均匀盐,再放盛具内,装满盛具后用塑料薄膜等封严缸口。本法冬季40天,夏季20~25天、春秋季30天蛋可成熟。

同前面无铅皮蛋加工部分。

同前面无铅皮蛋加工部分。

2、配料配方

2、配料配方

腌制盐水蛋配方:水100千克、食盐25~30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。

腌制盐水蛋配方:水100千克、食盐25~30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。

腌制黄泥蛋配方:水100千克、食盐100~150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。

腌制黄泥蛋配方:水100千克、食盐100~150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。

3、配料操作规程

3、配料操作规程

先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,再放盐,用水搅拌至完全溶解,再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。

先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,再放盐,用水搅拌至完全溶解,再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。

4、盐水重复使用方法

4、盐水重复使用方法

在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,加适量盐,把已经用过的盐水先经过滤,再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此反复,在使用过程中要始终保持盐水清洁、无味。

在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,加适量盐,把已经用过的盐水先经过滤,再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此反复,在使用过程中要始终保持盐水清洁、无味。

5、日常管理

5、日常管理

以盐水法腌制咸蛋,应严格控制室内温度不超过30℃,避免阳光直射,并保持腌制车间卫生,用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋子,尽量避免漏气,采用浙江省农科院申请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短咸蛋成熟周期1/3,通常情况,夏天成熟期为15~20天,春秋为25~30天,冬季为30~35天。

以盐水法腌制咸蛋,应严格控制室内温度不超过30℃,避免阳光直射,并保持腌制车间卫生,用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋子,尽量避免漏气,采用浙江省农科院申请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短咸蛋成熟周期1/3,通常情况,夏天成熟期为15~20天,春秋为25~30天,冬季为30~35天。

6、清洗蛋壳表面

6、清洗蛋壳表面

若用灰泥裹包法腌制咸蛋,等成熟后先浸泡在水内。灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再象盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,直至完全洁净,并晾干蛋壳表面水分。

若用灰泥裹包法腌制咸蛋,等成熟后先浸泡在水内。灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再象盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,直至完全洁净,并晾干蛋壳表面水分。

7、真空包装

7、真空包装

把腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋内进行真空包装,真空时封口温度一般控制在170~190℃范围内,袋内真空度不小于0.08MaP。

把腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋内进行真空包装,真空时封口温度一般控制在170~190℃范围内,袋内真空度不小于0.08MaP。

8、高温杀菌

8、高温杀菌

杀菌公式:10—20—反压冷却/115℃。

杀菌公式:10—20—反压冷却/115℃。

9、质检和贮存

9、质检和贮存

经杀菌后的熟咸蛋应尽快把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,挑除破袋后装入外包装,贮放在通风、干净、凉爽、无异味的仓库内,真空熟咸蛋的贮存期为6个月。

经杀菌后的熟咸蛋应尽快把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,挑除破袋后装入外包装,贮放在通风、干净、凉爽、无异味的仓库内,真空熟咸蛋的贮存期为6个月。

10、咸蛋的质量指标

10、咸蛋的质量指标

感观指标:包装袋外干净、文字图案规范;袋内蛋壳洁白,蛋白鲜、细、嫩、白,蛋黄松、沙、油,具有咸蛋特有的气味和滋味,咸味适中。

感观指标:包装袋外干净、文字图案规范;袋内蛋壳洁白,蛋白鲜、细、嫩、白,蛋黄松、沙、油,具有咸蛋特有的气味和滋味,咸味适中。

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